Nos hayamos ante un cultivo muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí muy parecidos. El cultivo puede variar en función de la calidad de la leche, el estado de salud de los búlgaros y a la relación de cantidades entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente.
El método es bastante sencillo, solo requiere de constancia y un mínimo cuidado para mantener vivo y en buen estado al kéfir. A cambio obtendremos, de un alimento incompatible para el ser humano, un derivado muy asimilable, con muy buenas propiedades nutritivas y medicinales, a la vez que entramos en una relación simbiótica con una multitud de diminutos seres vivos que mantienen un equilibrio en constante adaptación y que forman una biomasa asombrosa y peculiar.
Para la preparación se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenos al cultivo de kéfir. Así es que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar.
Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen 2 cucharadas soperas de los nódulos de kéfir dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, o cerámica vitrificada de algo más de medio litro. Se llena con medio litro de leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño y se deja fermentar preferiblemente dentro de un armario o tapado sobre la encimera lejos de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la luz.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche no debe nunca sobrepasar los 35º C y la temperatura ambiente ideal esta entre 20 a 25º C. Si la temperatura ambiente es superior se aceleraría el proceso de fermentación y si es inferior se retardaría. Es importante sacar la leche de la nevera y dejarla templarse antes de elaborar el kéfir.
Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. (Esto pude variar a razón de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar). Es normal que a veces encontremos un corte en la leche, Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.
También se puede hacer en un tarro cerrado con tapa en cuyo caso no debe tener más de dos tercios de leche, pues se crea una presión de gas carbónico que aumenta a medida que pasa el tiempo o sube la temperatura. De esta manera se obtiene una leche kefirada más carbonatada y de sabor ácido efervescente.
Una vez pasado el tiempo de fermentación se agita y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Ha veces es necesario oscilar el colador de arriba a bajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos.
Ahora podemos repetir la experiencia o guardar los nódulos cubiertos con agua en un bote tapado durante unos días lejos del calor (Perderá algo de vigor que recuperará de nuevo con el intercambio en leche. Pero costará un poco más de tiempo hacer la leche kefirada en las primeras tandas).
Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que está recién elaborada.
Hay una manera de seguir fermentando la leche después de separar los nódulos, que consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las levaduras que siguen trasformando la leche, bastará con removerlo para que se mezcle.
Un corte en la leche con separacion del suero es normal encontrar. Bastara con removerlo. Tambien pueden aparecer coagulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseina finamente dividida y cuajada en granillos.
La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseina es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.
También se puede hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche kefirada en leche fresca. De esta manera es posible hacer mayores cantidades sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Es cuestión de probar (Por ejemplo ½ litro del preparado en 5 litros de leche fresca). Es una buena manera para sitios donde lo consuma mucha gente.
