Bulgaros, kefir o tibicos, qué son?

Dependiendo del lugar, se les conoce con cualquiera de estos nombres; también por ahí les dicen gusanitos, gusano blanco, gusado de yogurth, etc. En Monterrey le dicen tíbicos en el DF son búlgaros en España es Kefir. En Siberia los buriatas, tunguses y tártaros lo llaman "aroki", y también kummys.

El kéfir es una palabra de origen turco que significa bendición. Sería interesante investigar el origen de la palabra "búlgaros" que es la que principalmente se utiliza en México. Bulgaria no es un país nórdico, aunque creo que está muy cerca, tal vez el origen va por ahí.............

El nombre es lo de menos, lo importante son los beneficios que generan en nuestro organismo a un precio tan bajo.

Para empezar podríamos decir de manera muy sencilla que es un alimento vivo, formado por numerosos microorganismos de acción benéfica en nuestra salud.

En este orden de ideas, podemos decir que el kéfir no es un hongo, no irganismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una biomasa con cualidades especiales. Hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle propiedades medicinales.

Hay literatura que menciona que su origen es en algún país nórdico. Que fue descubierto al preparar queso y yogurth, por medio del cuajo extraído de animales lactantes. Notaron que al dejar restos de leche en el recipiente, el yogurth y el queso se cuajaban más rápido que las primeras veces. De esta manera se descubrió la posibilidad de cuajar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero.

En el Caúcaso se han consumido desde tiempo antiguos al fermento de búlgaros. Hay reportes de que la gente vive más de cien áños y desconocen el cáncer.

Cada gránulo de kéfir contiene lactobacilos, lactococos y levaduras en las siguientes proporciones:

Lactobacilos, del 62 al 69%

Lactococos, del 11 al 12%

Levaduras, del 16 al 20%

Pero qué es todo esto?, son microorganismos a los cuales les dedicaremos un apartado para describir su funcionamiento, propiedades y composición.

Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca (Kefiran), producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis (biomasa) adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Esta primera parte se enfocó a los búlgaros de leche, pronto seguiremo con los búlgaros de agua y otras opciones que circulan por ahí.